Basic personligt

Daniel Brahneborgs blogg

Den Tekniske Kocken 2

Tillsammans med Kari på Receptomaten och två dussin andra människor, nästan enbart journalister, var jag idag på bokrelease för “Den Tekniske Kocken 2“. Det är en fortsättning på “Den Tekniske Kocken”, föga förvånande. Båda böckerna är skrivna av kocken Rikard Nilsson, och livsmedelsprofessorn Per-Olof Hegg.

Det hela ägde rum på Restaurangakademin, ett ställe där de håller kurser för proffs på vardagar och för vanliga dödliga på helgerna.

Restaurangakademien

Restaurangakademien

Jag var en av de allra första som kom, och hälsades glatt välkommen av Rikard. Frågan “Var kommer du ifrån?” kändes lite konstig i början, framför allt när alla andra svarade med tidningsnamn. Både Aftonbladet, Svenska Dagbladet och ett gäng frilansjournalister var där. Jag nöjde mig med att svara “bloggosfären”.

Vi hälsades välkomna, och sedan fick vi lite mat. Först, lite lax. Den där gelén ser ganska snäll ut, men det var den inte. Första gången jag äter chiligelé, med betoning på chili. Aj.

Därefter lite skinka med friterad sparris, en krämig Jansson, och slutligen en crème brulé.

Under tiden vi åt efterrätt så presenterades boken, och det ställdes lite frågor.

Den första boken var tydligen mer inriktad på fysik (som Jan-Boris Möllers “Koka Soppa På Fysik”, antar jag), medan nummer två var mer inriktad på kemi. Det fanns gott om kemiska formler och bilder på hur de olika ämnena ser ut, även om en av de mer avancerade integralerna lämnades relativt okommenterad. Det är lite roligt med en “kokbok” där man inte hinner bläddra så långt innan man får en bild på en vattenmolekyl framför sig, med en lång förklaring. Kul!

Det gavs en liten förklaring till varför den Jansson vi fick var så krämig, något som gås igenom mer i detalj i boken. Tydligen så ska potatis värmas innan den blandas med grädde, för att man ska få den kemiska reaktion som man är ute efter. Rimligtvis borde det även fungera på potatisgratäng, något jag själv lyckades misslyckas något kapitalt med för någon vecka sedan. Dessutom fanns några trick till man kunde använda.

Genom att förklara vad som händer vid olika temperaturer och vad som händer när ämnen blandas, får man i boken svar på vad som är det optimala sättet att göra olika saker. Sedan kanske man vill göra på något annat sätt ändå, antingen för att spara tid eller för att man helt enkelt gillar en Jansson med potatis al dente som simmar i vatten. För oss som vill kunna göra så bra mat som möjligt utan att behöva göra alla experiment på egen hand, är den här boken guld.

Jon Hansson från Aftonbladet ställde två bra frågor. Först, om Rikard hade lärt sig någonting om matlagning under skrivandet av boken. Det hade han, i alla fall fått en förståelse varför man ska göra på ett visst sätt för att få ett så bra resultat som möjligt. Hur mycket han nu gjorde annorlunda uppfattade jag inte.

Jon frågade också om det vanligaste felet som folk gör hemma. Det var “för hög temperatur” som var den klara vinnaren. Precis som redan Jan-Boris förklarade, så står det “175 grader” i alla recept eftersom det var en genomsnittstemperatur på de vedugnar som användes för tämligen länge sedan. Att göra stekar i 100 grader, eller som i Rikards fall, göra julskinka i 75 grader, är tyvärr ovanligt. Själv har jag kört en stor kalkon en hel dag i ungefär 100 grader. Den togs ut, vändes, och penslades med olja och soja ungefär en gång i timmen hela dagen. När den var klar var den makalös.

På slutet fick vi göra ett litet experiment. Vi gick in i köket, och alla fick hålla för näsan. Sedan tog Rikard fram en liten burk (den till höger i bilden nedan), och vi fick ta en liten sked av innehållet. Det smakade enbart sött. Exakt absolut ingenting annat. Med innehållet kvar i munnen, skulle vi sedan släppa taget om näsan.

Hoppsan. Helt plötsligt smakade det massor av kanel. Vi gjorde sedan samma experiment med olivolja. Det smakade förvisso inte kanel, men effekten var lika häftig.

Den första boken användes tydligen som läromedel på en del matlagningskurser nu, vilket säger lite grand om nivån på den.

Nu känner jag mig mer inspirerad till att prova nya rätter och nya varianter än på länge. Jag har bara 175 plus 240 sidor att läsa först.

Några fler bilder finns hos Picasa.

Tack Mia* för lån av kamera. Jag måste verkligen köpa en ny snart.

Läs även andra bloggares åsikter om bloggosfären, mat, vetenskap, rikard nilsson, per-olof hegg, den tekniske kocken 2.

pixelstats trackingpixel

November 3rd, 2009 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 3 comments

  • http://receptomaten.blogspot.com Kari Receptomaten

    Bra sammanfattning! Me like :)
    .-= Kari Receptomaten´s last blog ..Den bästa kryddan är mer kunskap – Den tekniske kocken 2 =-.

  • Henrik Söderlund

    Tänkte bara nämna att åsikterna går isär, åtminstone om den första boken:
    http://matalskaren.blogspot.com/2005/12/rets-smsta-kokbok.html

  • Daniel Brahneborg

    Henrik: Efter att ha läst hela boken lite mer noga, håller jag till viss del med. Många recept känns omöjliga i ett hemmakök, ett par textstycken står på dubbla ställen i boken, nästan inget av recepten får någon förklaring om vad det är för några tekniker de använder, osv. Även del 2 hade därför kunnat vara enormt mycket bättre än vad den är. Några faktafel kan jag inte uttala mig om, men jag har inte sett något av typen “10 vitlökar”.

    Däremot fungerar metoden att värma potatisen innan man häller på grädden, när man ska göra potatisgratäng och Jansson, liksom en del annat.

    Det kommer eventuellt komma en gemensam version av del 1 och 2, vilket skulle vara trevligt eftersom det är massor med recept och en del kemi och fysik som finns i båda böckerna. Jag funderade ett tag på att skriva ett korr-inlägg, men insåg att det inte riktigt var mitt jobb.