Basic personligt

Daniel Brahneborgs blogg

Krämig potatisgratäng

Som jag skrev häromdagen så innehöll “Den Tekniske Kocken 2″ ett annorlunda recept på Janssons frestelse. För ett par veckor sedan provade jag att göra en potatisgratäng, med ett fullständigt miserabelt resultat. Trots att jag använde vispgrädde gifte sig inte potatisen och grädden för fem öre. Tillsammans med för lite salt blev det ganska hemskt.

Så, igår provade jag bokens version. Nästan, i alla fall.

Lite smör i botten på en glasform, och så i med skivad potatis och gul lök, varvat i tunna lager, och med lite salt under tiden. Vitlöken glömde jag, men det var konsistensen jag ville få till först och främst. För att få lite roligare färg fick en sötpotatis komma med också.

Sedan in i ugnen i 200 grader i 25 minuter, tills potatisen hade blivit varm och mjuknat lite. I receptet på Jansson så steker de löken separat under tiden, men det glömde jag bort. I så fall skulle man ha behövt värma potatisen i en separat långpanna, så man kunde lägga ihop potatisen och löken i en ny form.

Därefter hällde jag på grädde, ungefär halvvägs upp i formen, och sedan in i ugnen igen. Nu händer det roliga (från boken):

Potatis innehåller stärkelse som ligger skyddade i så kallade granuler. När potatis värmebehandlas [...] frigörs stärkelsen från granulerna och blir kemiskt reaktiv. Denna aktiva stärkelse går att utnyttja genom att vispgrädde slås på den varma potatisen: då kommer dels stärkelse att bilda en gel med vattnet i grädden, dels kommer en del av fettet i grädden att komplexbinda med stärkelse, och resultatet blir en fantastisk potatismassa med krämliknande konsistens.

Jag kände mig lite orolig när jag såg den ganska torra potatisen i formen innan jag hällde på grädden, men 20 minuter senare var gränsen mellan potatisen och grädden helt utraderad, och den grädde som fanns kvar hade en konsistens som mest påminde om vaniljsås. När den hade legat och vilat en liten stund var även den grädden nästan helt “borta”, och det som fanns kvar var bara underbart. Tillsammans med en biff med lite svindyr balsamvinäger ovanpå (inga grönsaker, för jag äter inte vegetariskt) blev man ganska lycklig.

Kemi är kul.

Att sedan kunna ge lite feedback tillbaka till Rikard om att jag hade provat hans variant med bra resultat medan maten fortfarande låg på tallriken, gjorde det hela ännu bättre. Internet är också kul.

Läs även andra bloggares åsikter om mat, vetenskap, potatisgratäng, stärkelse, grädde, den tekniske kocken 2, rikard nilsson.

pixelstats trackingpixel

November 7th, 2009 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 6 comments

  • http://receptomaten.blogspot.com Kari Receptomaten

    Grattis! Ser hur gott ut som helst :)
    .-= Kari Receptomaten´s last blog ..Rotfruktschips – så fantastiskt goda! =-.

  • http://tinnitussans.blogspot.com Maria Byström

    Mumma!

  • Daniel Brahneborg

    Maria: Säg till om du provar den. :)

  • http://www.bissniss.se bissniss.se

    Låter gott. Skönt också med den nördiga förklaringen så man vet varför det blir gott.
    .-= bissniss.se´s last blog ..24hbc 2009 avslutat =-.

  • http://www.thomastvivlaren.se Thomas Tvivlaren

    Det var väl själva…f…vad folk ska envisas med att stressa min salivutsöndring idag! ;)

    Ska nog ta och inventera matbeståndet innan jag dör drunkningsdöden här.
    .-= Thomas Tvivlaren´s last blog ..Just the beginning =-.

  • Daniel Brahneborg

    Thomas: Jag ber så hemskt mycket om ursäkt. :)