Basic personligt

Trial and horror med mintkyssar

Sedan jag lärde mig att choklad ska tempereras så har jag velat göra egna mintkyssar. Det har aldrig riktigt blivit av, men i år var det äntligen dags.

Första steget är minten. Jag har sett lite olika recept på det, men den vanligaste versionen var ungefär så här:

Koka upp florsocker och vatten till 115 grader, och/eller tills det blev trådigt när man häller en droppe i lite kallt vatten, och sedan drar isär den. Häll över det i en oljad skål, rör om, och när det svalnat lite rörs pepparmintsoljan i. Klicka ut på en plåt.

Yeah, right.

Att koka upp det till 115 grader var inget problem. Någon minut senare blev det rejält trådigt, så det kändes riktigt bra. Jag hällde över smeten i en oljad skål, rörde om lite grand…. hoppsan. Det började direkt fräsa och ryka, och 10-20 sekunder senare hade allting stelnat fullständigt. Jag droppade i lite vatten, vilket inte gjorde någon som helst nytta. Allting var stenhårt. Det krävdes diskmedel och varmt vatten under natten för att lösa upp det stelnade sockret. Idiotrecept.

Jag googlade lite till, och hittade en lite annan version på vegomums.com. Där fanns nyckelmeningen “Skulle smeten hinna stelna innan man är klar, så sätt skålen i vattenbad och rör massan smidig på nytt”. Aha.

Alltså gjorde jag så här: Jag kokade florsocker, vatten och lite ättikssprit, till 115-118 grader någonstans. Sedan fick det svalna lite grand. Därefter hällde jag över det i en oljad skål, som omedelbart fick stå på ett vattenbad. På det sättet hölls temperaturen uppe medan pepparmintsoljan blandades i. Man fick ha lite bråttom när man klickade ut smeten. Tyvärr började jag för sent, så den hade redan hunnit bli lite för tjock. Resultatet blev ganska skrovliga prylar som blev alldeles för tjocka, men med väldigt bra konsistens. Hårda, men inte det minsta ömtåliga, så som jag minns dem från när jag var liten.

Det jag vill veta nu, är framför allt några temperaturer:

1. Hur hög temperatur ska blandningen ha? 115? 120? Varför?
2. Gör det skillnad i temperatur ovan om man använder florsocker/glykos/glykol/något annat?
3. Hur mycket måste det svalna innan man häller i mintoljan? Varför? Förstörs den vid höga temperaturer?
4. Ska man röra om före och/eller efter mintoljan? Mycket? Lite? Varför?
5. Måste man vänta tills smeten har svalnat ytterligare innan man börjar klicka ut den? Varför?

Dagen efter var det dags för chokladen. Eftersom jag inte har köpt någon marmorskiva (än), så använde jag imp-metoden enligt beskrivningen på ungakockar.se. Jag hade några hekto Tarakan från Chocovic som behövde göras åt. Tempereringen var självklart inte heller problemfri.

Att få upp det till 50 grader i ett vattenbad var inget problem. Den hann nog lite högre än så innan allting hade smält, men det verkade inte göra någon större skada. Mjölkchoklad verkade mycket känsligare. Därefter skulle man låta det svalna till 27-28°, medan man rörde, men det gick sämre.

Första problemet var att jag hade hackat den andra delen av chokladen i för stora bitar, så ett par av dem hann aldrig smälta innan det hade blivit för kallt. Fan också.

Det andra problemet var att den verkade stanna på 30°. Jag sköljde av termometern utifall att det hade fastnat varm choklad på den, men det hjälpte inte så mycket. Det tog ganska lång tid innan den gick från 28 till 29°, så jag gav upp och började värma den igen. Upp lite långsamt till 32° under lite omrörning, och sedan droppades den ut på mintkyssarna.

Det blev en del över, som jag hällde i en pralinform jag köpte för några år sedan. Man fick vara ganska snabb, men så länge som skålen stod kvar på vattenbadet på en avstängd platta, hölls värmen uppe tillräckligt bra för att ge lite tidsmarginal.

När jag sedan kände på dem dagen efter, var pralinerna helt lösa, och var bara att plocka ut. Excellent! Nog för att jag aldrig jämnade till dem, så de är ganska fula på undersidan, men nu fokuserar vi på framgång, mkay?

När chokladen höll på att svalna, började den att tjockna oroväckande mycket. Först efteråt såg jag under “Felsökning” att det här kan bero på att man har rört om för mycket. Man ska alltså röra tills den blir sval, men inte så intensivt, och inte hela tiden.

Jag har några hekto choklad kvar, och en pralinform med ganska djupa gropar så att man kan göra fyllda praliner, så det finns utrymme för mer experimenterande här. Skoj som satan var det i alla fall.

Läs även andra bloggares åsikter om choklad, vetenskap, mat, mintkyssar, temperering.

December 26th, 2009 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 9 comments