Jag tog faktiskt några bilder på vägen till Montreal, som ju inte gör någon nytta på min hårddisk.
Charles de Gaulle i Paris var helt klart lite speciell. Massor med sådana här runda väggar överallt. På skylten i bakgrunden står “Gate 41 – 56″, och en pil nedåt. Det betyder att man ska fortsätta rakt fram. Att rakt fram är en pil uppåt i resten av universum verkar ha undgått fransmännen.
Det var riktigt trevliga datorplatser de hade på flygplatsen. Dubbla eluttag och ett nätverksuttag, som jag inte kunde använda eftersom jag inte hade någon sladd med mig. Det fanns ett “Free WiFi”-nät, men därifrån fick jag aldrig någon IP-adress. Min gate var den första till höger, så det var lätt att gå iväg några meter för att se när de började lasta på folk. På vänster sida låg en chokladaffär, så hade behovet funnits hade jag kunnat sitta där än.
Utrymmet vid gaten var rejält stort. Datorarbetsplatsen ligger vid “klockan 5″, och taxfreeaffärerna rakt bakåt. Rejält luftigt och överskådligt.
På helgerna är jag ganska van vid att vara uppe både en och flera timmar innan jag äter frukost, så att det fortfarande inte serveras frukost förrän om en dryg halvtimme trots att jag varit vaken i närmare 3 timmar nu, gör inte så mycket. Om det nu kunde sluta vara så molnigt och regnigt ute så man kunde hålla sig utomhus idag vore det ännu bättre. Temperaturen ska ligga mellan 20-25 hela veckan, så livet känns inte så speciellt jobbigt just nu. Lite ont om flickvänner att krama på, förvisso.
May 30th, 2010
Posted by
Daniel Brahneborg |
blogg |
5 comments
Sedan jag lärde mig att choklad ska tempereras så har jag velat göra egna mintkyssar. Det har aldrig riktigt blivit av, men i år var det äntligen dags.
Första steget är minten. Jag har sett lite olika recept på det, men den vanligaste versionen var ungefär så här:
Koka upp florsocker och vatten till 115 grader, och/eller tills det blev trådigt när man häller en droppe i lite kallt vatten, och sedan drar isär den. Häll över det i en oljad skål, rör om, och när det svalnat lite rörs pepparmintsoljan i. Klicka ut på en plåt.
Yeah, right.
Att koka upp det till 115 grader var inget problem. Någon minut senare blev det rejält trådigt, så det kändes riktigt bra. Jag hällde över smeten i en oljad skål, rörde om lite grand…. hoppsan. Det började direkt fräsa och ryka, och 10-20 sekunder senare hade allting stelnat fullständigt. Jag droppade i lite vatten, vilket inte gjorde någon som helst nytta. Allting var stenhårt. Det krävdes diskmedel och varmt vatten under natten för att lösa upp det stelnade sockret. Idiotrecept.
Jag googlade lite till, och hittade en lite annan version på vegomums.com. Där fanns nyckelmeningen “Skulle smeten hinna stelna innan man är klar, så sätt skålen i vattenbad och rör massan smidig på nytt”. Aha.
Alltså gjorde jag så här: Jag kokade florsocker, vatten och lite ättikssprit, till 115-118 grader någonstans. Sedan fick det svalna lite grand. Därefter hällde jag över det i en oljad skål, som omedelbart fick stå på ett vattenbad. På det sättet hölls temperaturen uppe medan pepparmintsoljan blandades i. Man fick ha lite bråttom när man klickade ut smeten. Tyvärr började jag för sent, så den hade redan hunnit bli lite för tjock. Resultatet blev ganska skrovliga prylar som blev alldeles för tjocka, men med väldigt bra konsistens. Hårda, men inte det minsta ömtåliga, så som jag minns dem från när jag var liten.
Det jag vill veta nu, är framför allt några temperaturer:
- Hur hög temperatur ska blandningen ha? 115? 120? Varför?
- Gör det skillnad i temperatur ovan om man använder florsocker/glykos/glykol/något annat?
- Hur mycket måste det svalna innan man häller i mintoljan? Varför? Förstörs den vid höga temperaturer?
- Ska man röra om före och/eller efter mintoljan? Mycket? Lite? Varför?
- Måste man vänta tills smeten har svalnat ytterligare innan man börjar klicka ut den? Varför?
Dagen efter var det dags för chokladen. Eftersom jag inte har köpt någon marmorskiva (än), så använde jag imp-metoden enligt beskrivningen på ungakockar.se. Jag hade några hekto Tarakan från Chocovic som behövde göras åt. Tempereringen var självklart inte heller problemfri.
Att få upp det till 50 grader i ett vattenbad var inget problem. Den hann nog lite högre än så innan allting hade smält, men det verkade inte göra någon större skada. Mjölkchoklad verkade mycket känsligare. Därefter skulle man låta det svalna till 27-28°, medan man rörde, men det gick sämre.
Första problemet var att jag hade hackat den andra delen av chokladen i för stora bitar, så ett par av dem hann aldrig smälta innan det hade blivit för kallt. Fan också.
Det andra problemet var att den verkade stanna på 30°. Jag sköljde av termometern utifall att det hade fastnat varm choklad på den, men det hjälpte inte så mycket. Det tog ganska lång tid innan den gick från 28 till 29°, så jag gav upp och började värma den igen. Upp lite långsamt till 32° under lite omrörning, och sedan droppades den ut på mintkyssarna.
Det blev en del över, som jag hällde i en pralinform jag köpte för några år sedan. Man fick vara ganska snabb, men så länge som skålen stod kvar på vattenbadet på en avstängd platta, hölls värmen uppe tillräckligt bra för att ge lite tidsmarginal.
När jag sedan kände på dem dagen efter, var pralinerna helt lösa, och var bara att plocka ut. Excellent! Nog för att jag aldrig jämnade till dem, så de är ganska fula på undersidan, men nu fokuserar vi på framgång, mkay?
När chokladen höll på att svalna, började den att tjockna oroväckande mycket. Först efteråt såg jag under “Felsökning” att det här kan bero på att man har rört om för mycket. Man ska alltså röra tills den blir sval, men inte så intensivt, och inte hela tiden.
Jag har några hekto choklad kvar, och en pralinform med ganska djupa gropar så att man kan göra fyllda praliner, så det finns utrymme för mer experimenterande här. Skoj som satan var det i alla fall.
Läs även andra bloggares åsikter om choklad, vetenskap, mat, mintkyssar, temperering.
December 26th, 2009
Posted by
Daniel Brahneborg |
blogg |
9 comments
När jag fyllde år för en massa år sedan fick jag boken “Choklad”, skriven av Claus Meyer Nielsen. Den är lite speciell, eftersom den redan 1995, långt innan gemene man hade “förstått” choklad, var väldigt tydlig med vilken sorts Valrhonachoklad som skulle användas i varje recept. Ja, det är bara Valrhona som duger. Dessutom innehåller den en stor mängd basrecept, som tårtbottnar och vaniljsås (med och utan choklad), och avslutar med några recept på varm mat med choklad.
I fredags bjöd mamma på inkokt lax, och hade gett mig i uppdrag att tillhandahålla kaffebrödet. Jag förvarnade om att det då fanns viss risk för att choklad skulle ingå som ingrediens, men det var ok. Eftersom en av gästerna var glutenallergiker, blev det nedanstående kaka. Det är massor med ägg i, vilket kändes passande eftersom det ju var påsk.
Guanajakaka utan mjöl, från Frederic Bau, chefskonditor Valrhona
150 g Valrhona Guanaja, 70% (även om jag nu själv använde Chocovic Tarakan 75%)
200 g mandelmassa, med minst 50% mandel
160 g äggula
300 g äggvita
220 g strösocker
30 g kakaopulver
Smält chokladen i vattenbad, och låt svalna lite.
Rör samman mandelmassan med äggulorna. Med åtta normalstora ägg blev det ungefär rätt mängder av vitor och gulor. Vispa massan tills den är skummig och slät. Ta en stor bunke, för allting ska i hit sedan, inklusive en massa vispade äggvitor. (Reklamflashback: Vilket stort kort! Ja, det är ett jättestort kort. Som vanligt, i framtiden.) (Tack Jesper för länken.)
Vispa äggvitor och socker till styvt skum. Det är åtta äggvitor vi pratar om, så ta en rejält stor bunke här också.
Vänd ner lite äggviteskum i äggulesmeten så att den blir smidig. Rör ner den smälta chokladen, rör ner lite mer äggvita, sikta ner kakaopulvret, och rör sist ner resten av äggvitorna.
I boken står sedan “bred ut smeten på bakplåtspapper i ett 1.5 cm tjockt lager”. Yeah, right. Nog för att jag inte vispade äggvitorna tills de blev stenhårda, men tillsammans med allting annat blev smeten ganska lös. Inte som sockerkakssmet, men långt ifrån mandelmassa. Dessutom är det väldigt mycket. Alltså fick det bli ett bakplåtspapper i en långpanna istället. Trots att smeten räckte gott och väl ut till alla kanter, blev det minst 1 cm tjockt. Kolla hur mycket smet du får, vilken konsistens du har, och anpassa därefter, helt enkelt.
Sedan gräddas det hela i 180 grader i 15 minuter. Därefter får den kallna på galler. Den var fortfarande ganska mjuk, så jag lät den ligga kvar på bakplåtspappret (förutom då att den i princip satt fast i pappret, så jag fick ta en bred kniv och skära loss den sedan…).
Resultatet blir någonting som påminner om kladdkaka (“nej, för den var god”, enligt en person som inte gillar kladdkakor), fast med en underbar saftighet på grund av mandelmassan. I fredags serverades den skuren i 5×5 cm stora bitar med vaniljglass, men den kan även delas i 2-3 delar och läggas ihop som en tårta med någon kräm. Det som blev över ligger i frysen, så tårtversionen kan nog komma att testas också någon dag.
Läs även andra bloggares åsikter om choklad, böcker, claus meyer nielsen, valrhona, kladdkaka.
April 13th, 2009
Posted by
Daniel Brahneborg |
Uncategorized |
one comment
Här är några bilder från Chokladfestivalen. En del bilder är tagna av mig (han till vänster), en del av Anders (han till höger).
I år var det som sagt på Cloetta Center, dit det var en del kö. Min förutseende bror hade köpt biljetter i förskott, och i den kassan var det exakt noll personer. När jag nu för en gångs skull hade biljetten med mig, kom vi in hur snabbt och smidigt som helst.
Ben & Jerry var där. De har ju en sort eller två med lite choklad i.
Anthon Berg, de där som kan göra enormt god choklad fylld med marsipan och alkoholiserad frukt men är totalt värdelösa på mörk choklad, hade en liten chokladprovning för de yngre deltagarna. De ska böjas i tid, det som krokigt ska bli.
Det var en del whisky och dylikt på plats, och en av utställarna hade gjort en ganska käck karta över en massa olika sorter.
Chocovic, de som har “Origen Unico”-kakorna, kommer med två nya sorter nu i mars. Tyvärr hann de inte fram innan festivalen.
Jan Hedh var där och blåste socker.
Nedanför scenen lagades det mat. En av rätterna var någon kräftsoppa. Med choklad i, så klart.
De som säljer Amedei har nu börjat med ett nytt märke, Amano. De har som ambition att ha en tekniskt väldigt bra choklad, utan att för den skull vara det minsta tråkig. Lite kul att alla tre sorterna är på Criollobönan.
Självklart fanns en chokladfontän. Det var väl ingen som hade väntat sig något annat?
Steffo var konferencier, som vanligt, och landshövding Björn Eriksson invigde, också som vanligt. Steffo hade en teori om att mata Björn med en massa tårta innan han skulle tala, för att få ner ljudvolymen till mer rimliga nivåer. Det lyckades inte.
Systrarna Kanold, som har varit där alla år, hade i år praliner med Mackmyrawhisky. De var goda, även om de smakade mindre än jag hade förväntat mig.
x
De hade också ett gäng andra praliner, t.ex. med havtorn och kanel. Det var inte riktigt den enda sorten på den här bilden som jag köpte, kan man väl sammanfatta det hela med.
Utsikt från lunchserveringen.
Lunchen var för övrigt en buffé, där, man som sagt kunde ta kakaopanerad lax, kakaopanerad kyckling, och chokladkryddad Beef Bourguignon. Hur gott som helst. 80 spänn, inklusive dricka, sallad, och kaffe efteråt. Det var inte så svårt att hitta en liten chokladbit att skölja ner kaffet med, så det gjorde inget att det inte ingick.
Väl hemma så visade sig dagens byte vara av en inte alldeles oansenlig storlek. Tur att jag har en stor ryggsäck.
Väl hemma i Stockholm försökte jag göra sådan där kakaopanerad kyckling. Lustigt nog smakade den inte speciellt mycket choklad, men det kan både bero på att jag var ganska snål/försiktig, och att jag använde en mesig kakaosort. Med ett tjockare lager Valrhonakakao bör det bli bättre. Vackert blev det i alla fall.
Läs även andra bloggares åsikter om mat, bär, choklad, kärlek, linköping, chokladfestival, steffo törnqvist, björn eriksson, cloetta center, havtorn.
March 11th, 2009
Posted by
Daniel Brahneborg |
Uncategorized |
2 comments
Sisådär, då är jag och brorsan tillbaka från årets besök på Linköpings chokladfestival. Den här gången kom jag faktiskt ihåg att ta med mig min biljett, så att jag slapp få den skickad via MMS, vilket har hänt lite för många gånger hittills. Att ha en färdig biljett gjorde också att man kunde gå in genom dörren där det var noll personer i kö, istället för de två andra, där det var ungefär en miljard människor i kö.
I går morse hade jag en liten fundering på att ta min laptop i väskan där jag hade packat kläder och sånt, men eftersom den blev knökfull så fick ryggsäcken följa med ändå. Det kändes lite meningslöst, men jag hade en liten misstanke om att det inte var så dumt.
I år var festivalen i Cloetta Center, vilket var mindre än jag hade väntat. Det var lite trångt, men det var trots allt lättare att röra sig mellan utställarna nu. De hade också rensat lite, så i år slapp man Bang & Olufsen och andra irrelevanta företag. Lite bröd, ost och vin fanns också, men det var inte så att det störde.
Vi började med ett varv runt utställarna, hälsade på en del utställare som brukar vara där, shoppade lite, och sedan var det dags för lunch. Tidigare år så har chokladfaktorn på maten varit högst marginell, med på sin höjd lite vit choklad i såsen. Totalt värdelöst. I år var det klart bättre. Det var en buffé där man fick ta lite vad man ville, och där fanns lax rullad i kakao, kycklingfilé rullad i kakao, båda med rödvinssås, samt Beef Bourguignon kryddad med en icke försumbar andel Valrhonachoklad. Det fanns också en potatisgratäng smaksatt med vit choklad, men den var slut just då. Riktigt gott var det i alla fall.
Efteråt tog vi lite Clynelish-whisky med en bit apelsinkryddad mörk choklad till, och fyllde på pralinförrådet. På vägen hem var väskan lite tung, och efter att ha packat upp den visade det sig att jag hade råkat få med mig åtta normala kakor, en burk kakao, 1 kg kakor tänkta för matlagning och bakning i stora 40 gram-bitar, 1 kg pellets för att kunna slänga ner en grabbnäve i chili con carne, ovanpå pannkakor, i kanelbullar, på panerad kyckling osv, 22 stycken praliner, samt en liten påse pulver till drickchoklad. Totalt 4 kg. Jag var inte så missnöjd med att ha tagit med min ryggsäck, kan man väl uttrycka det som.
Kvällens middag blir klassikern panerad kyckling med massa chokladpellets ovanpå, med basilikakryddad creme fraiche. Äta mat utan choklad idag känns liksom fel.
Läs även andra bloggares åsikter om choklad, kärlek, mat.
February 28th, 2009
Posted by
Daniel Brahneborg |
Uncategorized |
4 comments
Ja, det är verkligen jobbigt med allt det här näthatet överallt. Det är uppenbarligen en hård och ondskefull värld där ute på the interwebz. Tur att Beatrice Ask och “andra vuxna” nu fick igenom Ipred, så att det kan bli lite ordning igen bland oss snåljåpar som vägrar öppna plånboken.
Läs även andra bloggares åsikter om blogg, Politik, bloggosfären, moral, statistik, fildelning, vetenskap, choklad, ekonomi, internet, the pirate bay, pirate bay.
February 27th, 2009
Posted by
Daniel Brahneborg |
Uncategorized |
2 comments
Jaha, då är man tillbaka i kaffeträsket. Jag har knappt druckit något kaffe alls på flera år, sedan jag började dricka grönt te smaksatt med frukt och bär. Sedan åker man till Barcelona, chefen provar espresso från en Nespresso-maskin, och nu idag dök det upp en miniversion här på kontoret.
Nu gäller det bara att hitta en bra pulversort som man trivs med. Dags att springa iväg och köpa ett testkit med några av varje sort. Så här spontant lutar det åt “Livanto” med styrka 6 av 10. Det raketbränsle som skulle finnas i skåpet känns lite överkurs för min del.
Nej, de går inte att säga nej till, de är för goda. Dessutom måste jag anpassa min chokladshopping för att passa till kaffe också, men det är ett mindre problem.
Läs även andra bloggares åsikter om mat, kärlek, choklad, nespresso, kaffe, espresso.
February 26th, 2009
Posted by
Daniel Brahneborg |
Uncategorized |
one comment
Vi körde en favorit i repris i år, eftersom inget annat julbord har varit ens i närheten av Edsbacka förra året.
Massor med god mat med rena och bra smaker, alltid rent och snyggt, alltid sekundsnabb service, och notan tar den snälla chefen.
Missa inte lutfisken, som man får beställa separat. Den är en höjdare. Med ett lätt rödvin, tack så hemskt mycket. Hur kan folk fortfarande tro “fisk ⇒ vitt vin, kött ⇒ rött vin”? År 2008? Skärpning.
Tydligen var både köttbullarna och risgrynsgröten också riktigt bra, men när det var dags för de varma sakerna fick jag ge upp och gick över på några chokladpraliner istället. Det gick bra det med.
Jag pratade lite julbord med taxichauffören på vägen hem, och hon sa att det var kul att köra folk just från Edsbacka, eftersom alla var så nöjda. Det verkade inte vara så många andra ställen som hade en så påtaglig effekt.
Andra bloggar om: mat, jul, choklad, edsbacka krog, julbord.
December 18th, 2008
Posted by
Daniel Brahneborg |
Uncategorized |
5 comments
Efter att alldeles på egen hand ha upptäckt att mörk choklad och lingon fungerar bra ihop för typ 10 år sedan, var det lite kul att se ett recept där de hade vänt på min lingonsylt och istället för att ha choklad i lingonen, hade de lingon i chokladen.
Det ska absolut vara mörk choklad, och sura, fina lingon. Det hela är en mycket bra kombination.
Andra bloggar om: mat, bär, sylt, choklad, lingon.
December 9th, 2008
Posted by
Daniel Brahneborg |
Uncategorized |
one comment
När jag nu hade sett att man även kunde baka kanelbullar på deg som jäst i kylen ett dygn, så var jag ju tvungen att prova. Så på lördagsmorgonen vispade jag ihop lite jäst, mjöl och mjölk. Ett dygn senare såg den ut så här. Massor med mysiga bubblor.
Sorry för vitbalansen förresten. Den lilla kameran blev lite förvirrad när allting bara var gult. Jag ställde om den lite på de senare bilderna, men det hjälpte föga.
Jag kollade de recept jag hade, och slängde ihop fördegen (sörjan ovan) med smält smör, sirap och mer mjöl. Och, vilket jag hittade i Saltå-bagarens recept, lite ägg.
En till jäsning, och så utbakning. Först gjorde jag mina favoritknutar, men till andra halvan ville jag ha lite chokladpellets i, så de gjorde jag som vanliga snäckor.
Penslade med ägg och med obligatorisk pärlsocker blev de så här. Formar är för fegisar.
De andra blev inte heller så dumma.
Den långsamma jäsningen gjorde verkligen skillnad, för de blev bättre än någonsin.
Nästa helg är det dags för lussekatter. I och med saffranet brukar de ju torka och bli astrista efter en timme, så det ska bli intressant att se om de blir annorlunda nu.
Andra bloggar intressant om: mat, bakning, bröd, kanelbullar, choklad.
December 1st, 2008
Posted by
Daniel Brahneborg |
Uncategorized |
8 comments
« Äldre |
