Förra året gjorde jag vörtbröd, vilket blev ganska bra. I år var det så dags igen. Jag gjorde inte riktigt likadant, så resultatet blev fascinerande annorlunda.
Först, ett halv paket jäst, en flaska Carnegie Porter 3,5%, och 5 hg rågsikt.
Det fick stå i kylen under natten, varvid det blev rejält kletigt, trådigt och fint.
Sedan skulle man ha i 4 hg mjöl till, ½ msk salt, 75 gram smält smör, 1 dl (150 g) sirap, 1 msk stött fänkål, ½-1 dl russin och 1 msk rivet pomeransskal. Russinen hoppade jag över eftersom jag inte gillar dem, och pomeransskalen glömde jag ärligt talat bort. Där ser man.
Självklart skulle resten av mjölet också varit rågsikt, men jag tänkte lite fel och trodde att det skulle vara vanligt vetemjöl. Därför, precis lika självklart, blev det Manitoba Cream. Det mjölet, för de som inte känner till det, är ungefär som Vetemjöl Special Special Plus Moms. Den kräver rejält med knådning, så dels fick min Assistent jobba i säkert 20 minuter, och dels knådade jag den en stund för hand efteråt. Den blev lite seg till slut.
En och en halv timme senare var det dags att göra limpor. Jag rundrev dem så mycket jag kunde, vilket var ganska lätt med en så bra deg. Det blev fyra limpor sammanlagt, eftersom jag dubblerade satsen.
Brödet jäste en del, och fick sedan stå i ugnen i 45 minuter i 175°. Nu visade sig nästa effekt av Manitoban. Limporna blev ungefär dubbelt så höga som förra året, då de ändå blev ganska bra.
Dessutom fick den fantastiska hål.
Tyvärr blev det ju dessutom för lite råg, så brödet har inte den råg-stuns som det ska ha. Men, det borde gå att fixa genom att helt enkelt använda vanligt fint rågmjöl till fördegen.
Brödet är inte provsmakat än, men det luktar gott i alla fall.
Mamma gjorde vörtbröd när jag var liten, och i julas ville hon att jag skulle göra dem.
Först tog jag en halvliter Carnegie Porter. Det råkade bli starkölsvarianten, men det gjorde ingenting. Ett paket jäst, och 4 hg rågsikt. Sedan fick det stå i en kall kyl över natten.
Nästa morgon såg det ut så här.
I med 4-5 hg mer mjöl, ½ msk salt, 75 gram smält smör, 1 dl (150 g) sirap, 1 msk stött fänkål, och ½ dl russin. I originalreceptet står det 1 dl russin, men det blev bara en halv eftersom russin är äckligt. Dessutom ska det vara 1 msk rivet pomeransskal, men det hittade jag inte. Sammanlagt blev det nog 13-14 dl mjöl. När det hade stått och gått några minuter såg det närmast ut som chokladmousse.
Sedan fick den jäsa till dubbel storlek, som vanligt. Vete fan hur lång tid det tog.
Degen är lagom till två limpor. För att få en bra yta sträckte jag ovansidan, och pulade in kanterna på undersidan ett par gånger. Det gör också att de håller formen lite bättre.
Efter någon timme eller två under en handduk hade de jäst upp lite grand.
De fick stå i ungen och gräddas i 175 grader. I receptet stod 1 timme, men de lät ihåliga efter 45 minuter, så då tog jag ut dem.
För att de skulle få behålla maximalt med fukt fick de kallna inlindade i flera lager handdukar.
De luktade “rätt” och fick godkänt, så jag är fullt nöjd.
I julhelgen fick jag ett sms från Mia, som skulle äta “kål- och morotslåda”. Jag tyckte det var lite intressant, för själv hade jag kallat det för “kålrots- och morotslåda”. Det är ju kålrot i den, inte kål.
Som den tekniker jag är, så såg jag namnet som regexpet “(kålrots|morots)låda”. I och med att slutet är gemensamt, så funkar ju faktiskt också “(kål|mo)rotslåda”, vilket om man läser ut det blir det som stod i sms’et.
Så här blir jag efter bara en veckas semester. Eller tre dagar, för att vara exakt. Fatta hur ohanterlig jag blir efter flera veckor.
Det räckte förresten med en enda jul med en finsk fru för att jag skulle bli beroende av den där lådan, men i år blev det ingen. Får försöka klara mig ett år till.
Vi körde en favorit i repris i år, eftersom inget annat julbord har varit ens i närheten av Edsbackaförra året.
Massor med god mat med rena och bra smaker, alltid rent och snyggt, alltid sekundsnabb service, och notan tar den snälla chefen.
Missa inte lutfisken, som man får beställa separat. Den är en höjdare. Med ett lätt rödvin, tack så hemskt mycket. Hur kan folk fortfarande tro “fisk ⇒ vitt vin, kött ⇒ rött vin”? År 2008? Skärpning.
Tydligen var både köttbullarna och risgrynsgröten också riktigt bra, men när det var dags för de varma sakerna fick jag ge upp och gick över på några chokladpraliner istället. Det gick bra det med.
Jag pratade lite julbord med taxichauffören på vägen hem, och hon sa att det var kul att köra folk just från Edsbacka, eftersom alla var så nöjda. Det verkade inte vara så många andra ställen som hade en så påtaglig effekt.
Sitt kvar på fiket på centralen eftersom det vägrar sluta regna.
Följ med till bloggkompisens kompisar för att äta älg.
Vänta för länge nästa dag med att plocka ut degen, så att den jäser utanför byttan den ligger i och kladdar ner kylskåpet.
Blanda ihop alla ingredienser i köksmaskinen, och låt den gå en liten stund.
Upptäck att det är för mycket deg för maskinen, skrapa ihop allt mjöl som har klämts utanför och ligger på bänken och andra ställen på maskinen, och jobba ihop degen för hand.
Vänta på att degen ska jäsa en andra gång, forma bullar, jäs igen, pensla med ägg, och grädda.
Jag funderade ganska länge innan jag bestämde mig för att skriva det här inlägget. Familjens pepparkaksrecept har gått i arv i en bra bit över 100 år och är nu inne på sin fjärde generation, fortfarande intakta. Både jag och mormor varit lite restriktiva med att ge ut recepten. eftersom det är kul att kunna bjuda på någonting väldigt unikt.
Det finns flera skäl till att jag nu publicerar dem.
Backup. Det var lite för besvärligt att hitta recepten i år, och jag vill inte riskera att de försvinner.
Hur gärna jag än vill, kan jag inte bjuda alla trevliga och intelligenta människor som läser det jag skriver och lämnar insiktsfulla kommentarer. Ni får helt enkelt baka era egna kakor och tänka på mig när ni äter dem.
Det är lite svårt att sitta och argumentera för att information ska vara fri och att det är utförandet som gör skillnad, och sedan hålla recepten hemliga. Det funkar inte.
Christer Lingström publicerade alla sina julmatsrecept i en läcker bok. Allting på julbordet på Edsbacka Krog är direkt från den boken. Varenda litet tillbehör är “rätt”. Kan vilken krog som helst därför ta de recepten och servera samma saker? Ja. Skulle det vara lika gott, och ha samma precision? Inte en suck. Att tycka att mina recept är coolare och förtjänar mer hemlighetsmakeri än Christers är bara fånigt.
Om du provar något av recepten får du jättegärna maila lite bilder och berätta hur det gick.
Fina pepparkakor
De “fina” pepparkakorna är ljusa, milda, och ska bakas så tunna som möjligt. De passar som kaffebröd. I början borde man få ut minst 300-400 stycken. Själv får jag ut 800-900, beroende på hur disciplinerad jag är. Exakt ingen, inklusive massor med människor som innan har sagt “jag gillar verkligen inte pepparkakor”, kan motstå dem, oavsett ålder.
350 smör (använder du margarin kan du sluta läsa nu, och köpa blåvita pepparkakor på Konsum)
400 g socker
3 dl ljus sirap (140 gram)
1 msk ingefära
1 msk kanel
1 msk nejlika
3 dl vispgrädde (40%, inget Kelda 20%-trams)
1,5 kg vetemjöl
1 msk bikarbonat
Smält smöret. Nej, inte margarinet. Smöret. Häll socker, sirap, ingefära, kanel och nejlika i bunken. Häll i smöret, och rör om.
Uppdatering: Eventuellt kan man ha i sockret och sirapen i kastrullen med smöret, för så står det i flera andra recept. Låt det i så fall svalna lite grand. Om man inte har superfärska kryddor kan man dessutom öka de mängderna lite grand.
Förmodligen kan man ha i grädden som den är, men jag brukar vispa den först.
Sist blandar man bikarbonat med lite mjöl, har i det i bunken, och sist resten av mjölet.
Kör i maskin i 5 minuter, så allting blandas ordentligt. Med några minuter extra tid här så blir kakorna lite lättare att baka ut, och blir lite krispigare när de är klara. Degen ska vara så att den precis inte fastnar på fingrarna när du trycker på den, men den får absolut inte vara torr.
Låt stå i kyl ett par dagar eller upp till två-tre veckor. Dela upp i 6-8 delar, och massera till rullar.
Kavla ut tunt och ta ut relativt små figurer. Grädda i 175 grader i 5-7 minuter.
Eftersom det är så lite kryddor, behövs fettet för att få fram smaken. Så försök inte göra “nyttiga” pepparkakor med smalare grädde, mindre smör eller nåt sånt fånigt. Det här är njutning, inte “fett är farligt”-hälsokost. Sa jag att du inte får använda margarin?
Gubbar
Gubbarna ska göras mycket tjockare. Med samma mängd mjöl som findegen, ska det bli absolut högst 300 stycken. Blir tjocka, krispiga och smakrika. Kan ätas till kaffet, med skivad ost, eller allra bäst med blåmögelost och rödvin. Det här är pepparkakor för vuxna.
Blanda socker, sirap, grädde, kryddorna och rör om. Blanda i bikarbonat och mjöl och låt gå minst 5 minuter, som med findegen. Degen ska vara fastna rejält på fingrarna, men får inte vara en smet. Blir du orolig för att den är för kletig är det rätt.
Låt stå, och gör 5-6 rullar.
Kavla ut lite tjockare än findegen, men lite tunnare än fryst smördeg, och ta ut lite större figurer. Grädda i 150-160 grader i 8-10 minuter. De kan gärna ligga kvar på plåten några minuter efteråt, så att de hinner torka och inte bli sega.
Tips
Några tips, efter att ha bakat de här degarna varje jul i 35 år…
Ungefär en tredjedels rulle, eller möjligen en halv för gubbdegen, är lagom att ta i taget. Med mer så blir det ohanterligt, och allting går bara sönder och blir ojämnt. Dessutom gör det att det blir lätt att se att man får ut lagom många. Börja gärna med mindre bitar om du är ovan.
All deg som inte kavlas ut måste ligga kvar i kylen, även resten av den aktuella rullen. Jag skämtar inte.
Ju mindre mjöl i degen, desto kletigare blir degarna. Det är bra, för då kan man vara frikostig med mjölet när man bakar ut, så att det inte fastnar på bordet eller i kaveln.
Vänd degen ofta, för att undvika att den fastnar i bordet. Annars blir det omöjligt att få upp figurerna.
Låt dem kallna på ett bord så de hinner torka, och plocka sedan ner i täta plåtburkar.
Är det pilligt? Ja. Tar det hur många timmar som helst om man bakar en full sats? Ja. Är det värt det? Absolut.
Jag är en ärketeknisk programmerare, som även gillar att laga mat och äta choklad. Jag skriver om lite allt möjligt, även om det ibland också dyker upp väldigt tekniska saker på engelska på min tekniska blogg.
När jag inte sitter framför datorn så tränar jag Shorinjikempo eller tittar på alldeles för många TV-serier.
Min mailadress är 'basic' på samma domän som den här bloggen, fast utan 'blogg'.
