Basic personligt

Aftonbladet Viktklubb är förvirrade om kalorier

Ok, att säga att Aftonbladet säger emot sig själva är lite grand som att stjäla godis från små barn. Det är liksom ingen sport. Men i det här fallet var det lite roligt.

För två månader sedan hade Aftonbladet i sin Viktklubbavdelningen en artikel som hette “10 sätt att gå ner 5 kilo“, med kommentaren “ett kilo kroppsvikt motsvarar ungefär 7 000 kcal“. Poängen är att exakt 100% av de kalorier man äter, oavsett om de kommer från fett, proteiner eller kolhydrater, måste förbrännas, annars så går man upp i vikt. Artikeln slutar med att säga att man gärna ska äta lightprodukter, eftersom de innehåller färre kalorier, och därför gör att man går ner i vikt.

Om jag tar en kasse och stoppar ner en liter mjölk och 1 kg potatis, så väger den exakt lika mycket oavsett vad jag stoppar i först. Enkel fysik. Om du varje kalori skulle “väga” 1/7 gram och alla kalorier var likvärdiga, så skulle det inte göra någon som helst skillnad om jag satte i mig dagsbehovet i form av en skål socker på morgonen och ingenting annat under hela dagen, eller gick och småsnaskade på havrefras var femte minut dygnet runt. En kalori är en kalori, enligt den här teorin. Det är ingen som pratar om proteinkalorier och fettkalorier, eller morgonkalorier och kvällskalorier.

Idag såg jag en ny artikel som hette “Glöm inte frukosten“, men som tydligen var publicerad redan för tre månader sedan. Där kommer citatet “studier visar att de som regelbundet äter frukost väger 2,3 kilo mindre än de som hoppar över den, trots att de får i sig fler kalorier under dagen“. Helt plötsligt så gör det alltså skillnad när man äter sina kalorier, helt i strid med den andra artikeln. Den mänskliga ämnesomsättningen är alltså olika på olika tider på dygnet. I så fall behöver man ju inte alls minska med några 7000 kalorier (jay!), det gäller bara att fördela dem annorlunda tidsmässigt för att kroppen ska hamna på en lägre balansnivå.

De försöker tyvärr blanda bort korten lite genom att påstå att de som äter frukost småäter mindre under dagen och därför på något sätt skulle få i sig färre kalorier, och därigenom väger mindre. Men, eftersom artikeln börjar med att säga att det totala antalet kalorier faktiskt var högre, är det där irrelevant. Det är lätt att missa om man läser slarvigt, så det är nog många som går på den bluffen.

Jag skrev till Sofia Carlberg som skrivit den andra artikeln och frågade om hon inte höll med om att de var lite inkonsekventa här, men fick bara det totalt meningslösa svaret “på Viktklubb rekommenderar vi ett jämt intag av kalorier under dagen för att bibehålla mättnadskänslan“. Det stämmer bättre med den andra artikeln, men även det är i fin konflikt med kaloriteorin som de tjatar om på alla andra ställen, som t.ex. den första artikeln.

Så trots att de plockar pengar av folk som vill gå ner i vikt, har de inte ens en konsekvent syn på hur man ska äta. Nog för att det är Aftonbladet som sagt, men det är ändå lite humor. Det är lätt att börja tänka på det där med seriösa undersökande journalister kontra särskrivande specialklass osv. Man kan ju också fundera på vilka de där  studierna är. Vem har gjort dem? Var är de publicerade? Hur är de utförda? Vem har kontrollerat att de är randomiserade på rätt sätt? Många frågor, som en riktig journalist borde ställa sig innan hon skriver “studier visar”.

Sedan kommer den lilla knorren. En lite mer noggrann läsning av artiklarna visar att det är samma person som står för citaten i båda artiklarna, nämligen “dietisten Josefine Jonasson”. Det är lite kul redan där, men det blir snart ännu bättre.

Jag sökte efter lite fler artiklar där Josefine var inblandad. T.ex. finns en artikel i sund.nu, där hon säger att en lågkaloridiet inte fungerar i längden, eftersom ämnesomsättningen sänks och kroppen vänjer sig vid det lägre intaget, och vikten stabiliseras. Alltså är inte en kalori en kalori. Hon var även med i Expressen i september 2008, där hon säger att man inte kan gå ner i vikt av att äta lightprodukter. Hmm.

I en chat hade hon tydligen också sagt att mycket fett aldrig kan vara bra, allra minst om man vill gå ner i vikt. I så fall undrar jag varför jag både är på väg ner i vikt nu efter 3 (eller är det 4?) veckor med strikt LCHF liksom för två år sedan, och varför exakt alla jag känner eller ens har hört talas om som har provat den dieten redan efter några veckor har tappat flera kilo, och sedan fortsätter nedåt i rask takt. Personer utan speciellt mycket kroppsfett går självklart inte ner så mycket, men de har ju inte heller någon anledning till det.

Undersökande journalistik är kul.

Läs även andra bloggares åsikter om mat, lchf, kalorier, aftonbladet, viktklubb, josefine jonasson, lightprodukter.

February 11th, 2010 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 2 comments

Det där med bevis

Det är uppenbarligen inte så lätt att hantera konceptet “bevis” för folk i allmänhet, förmodligen för att vetenskapens syn på det ordet är lite speciell. Nu senast fick jag höra att det inte fanns några bevis för att allting i världen gick att förklara med naturvetenskap. Därmed är vetenskapen också en “tro”, jidder, jidder.

Svårigheten är ju att naturvetenskapen aldrig bevisar att någonting är sant, eftersom det inte går. Vetenskapen kan bara bevisa att saker är falska. Oavsett hur många vita snöflingor man har sett, så kan man inte förutsätta att alla snöflingor för alltid kommer att vara vita. Rätt vad det är kanske det kommer en grön flinga. Eller en bil från sidan i en vanligtvis tom korsning.

Det man istället vill ha är enklast möjliga förklaringsmodell, som inkluderar de observationer vi har gjort hittills. Om den dessutom förutspår nya observationer, som t.ex. ljusets krökning när det passerar solen (som användes för att bekräfta allmänna relativitetsteorin), eller energinivåerna i vätekärnan (som användes för att bekräfta Big Bang-modellen, enligt Simon Singh), så visar det att modellen nog är rätt. Ända tills det finns någon observation som visar att den är fel (eller snarare ej komplett), så klart. En modell som gör förutsägelser som visar sig vara korrekta, är självklart starkare än en modell som bara förklarar det vi har sett hittills. Ungefär där faller religionernas trovärdighet, eftersom de inte har kunnat förutse någonting överhuvudtaget, oavsett vad Carola påstår.

En klassiker, speciellt i diskussioner med personer som tar bibeln alldeles för bokstavligt, är ju evolutionen. Det är inte det att det finns några bevis för den, men med alla de observationer vi kan göra, som t.ex. att jämföra hur stor del av DNA som delas mellan olika organismer och på det sättet rita upp ett släktträd, gör att det inte finns någon annan modell som är ens i närheten av att vara lika sannolik.

När det gäller koldioxiddebatten så kan man ju konstatera att den globala temperaturens utveckling är lite olika, beroende på vem man frågar. Däremot verkar de flesta överens om att den det senaste årtioendet har stått still. Jag tror också att även den där meterologen som har gråtit i tidningarna över att hans barn aldrig skulle få åka skidor, har kunnat göra det alldeles tillräckligt den här vintern. Inte för att det är något bevis åt något håll, men sannolikheten att temperaturen skulle öka 2 istället för 3 grader för att jag köper en bil som släpper ut något milligram mindre koldioxid per mil mindre än grannens, när det ändå gick släpptes ut mer än motsvarande tusentals mils körning när bilen tillverkades, är ju totalt noll.

Nu har det varit extra kallt och mycket snö, och lika säkert som ett spam-mail om Viagra, dyker det då upp typer som säger att jo då, om temperaturen ökar, vilket ju skulle ge översvämningar överallt, så skulle ändå vintrarna plötsligt bli kallare. Rimligen skulle det balansera upp de varmare somrarna och därmed ge en oförändrad medeltemperatur, men logik och matematik verkar inte vara de värsta koldioxidhysterikernas starkaste gren.

För att få några bevis angående fildelningens effekter, skulle man nog behöva skapa ett till jordklot, och på det ena, på något magiskt sätt, hålla alla varianter på fildelning borta. Hur man skulle göra det utan att totalt rasera hela internet och beslagta både datorer och lagringsmedier i parti och minut vet jag inte riktigt. Däremot kan man ju konstatera att till och med branschernas egna siffror visar att de går bra, utom kanske just de som säljer miljöfarliga plastbitar.

Nästa område där bevisandet verkar lite obefintligt, är LCHF-kost. Där är det å andra sidan lite enklare. Att skapa ett nytt jordklot är svårt, men vem som helst kan ju byta ut kolhydraterna mot fett i någon månad och se vad som händer.

I inget av de här fallen kan vi tala om att något är bevisat, utom möjligen att fildelning (tyvärr) inte leder till svensk filmindustris omedelbara död. Däremot når man efter ett tag punkten “till visshet gränsande sannolikhet”, vilket inte är så dåligt. Tills dess, så klart, som någon visar att teorin obevekligen är felaktig (som homeopati), eller kommer med en ny teori som ger bättre förutsägelser.

Läs även andra bloggares åsikter om vetenskap, religion, mat, politik, fildelning, lchf.

February 6th, 2010 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 2 comments

Argument mot kaloriteorin

Jag läste en lite kul sak angående det där med kalorier, “man måste äta ungefär lika många kalorier som man gör av med” och liknande dumheter.

Om vi nu låtsas att den stämmer, bara på skoj. I så fall så tar kroppen alltså upp exakt all energi som finns i den mat och dryck vi äter. Mätt genom att elda upp det, vilket ju är precis så som en mänsklig kropp fungerar (jag sa ju att det bara var på skoj). Andra däggdjur borde då rimligen bete sig ungefär likadant. Alltså är är kaloriinnehållet i bajs (kolla kolla mamma, han sa BAJS!) precis noll. Det vill säga, det går inte att använda t.ex. kospillning som gödsel för att få bra liv i växter av olika slag, och smådjur som flugor och bakterier är helt ointresserade av denna näringsbefriade massa.

Eller, om vi nu återvänder till verkligheten, så behandlas olika ämnen på olika sätt i kroppen, och ämnesomsättningen kan plocka ut både mer eller mindre energi beroende på en massa variabler.

Läs även andra bloggares åsikter om mat, vetenskap, kalorier.

February 3rd, 2010 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 4 comments

LCHF enligt Skaldeman

Jag blev nyligen rekommenderad en kokbok av Sten Sture Skaldeman, och köpte “Ät dig ner i vikt“. Vissa kläder verkar nämligen ha krympt under 2009, så det var dags för mig att krympa lite också. Jag provade LCHF för två år sedan, varpå jag gick ner tio kg på ungefär två månader. Att det fungerar på mig är jag därför tämligen säker på, men jag ville ha lite mer fakta om vad som egentligen händer. Så enkelt som att man går ner i vikt om man äter mycket fett och lite kolhydrater är det inte riktigt. Tyvärr var det inte en kokbok, men den var mycket läsvärd ändå.

Grunden i Skaldemans koncept är att människor som bor i vårt klimat har fått en ämnesomsättning som tar hänsyn till att det är sommar ibland och vinter ibland. På sommaren äter man bär, frukt, och andra saker med mycket kolhydrater och socker. Av detta bygger man upp fettreserver i kroppen, precis som björnen. På vintern finns bara kött, varvid kroppen använder de där reserverna och man blir mer slimmad igen så man orkar jaga.

Med den mat som finns numera tror kroppen att det alltid är sommar, och man blir fetare och fetare, speciellt de som har anlag för det. För att få kroppen att börja bränna kroppsfett, behöver den därför få tro att det är vinter igen. Den övergången görs genom att man slutar äta kolhydrater. Efter ett tag blir kroppen lite defensiv och undrar hur lång den där vintern är egentligen, och vikten stabiliseras. Då äter man lite kolhydrater i några veckor för att simulera sommar, kroppen blir lugn, och sedan kan en ny “vinter” plocka bort några kg till.

En praktisk regel är “Skaldemans index”, som går ut på att dividera mängden fett med mängden protein plus kolhydrater. Detta index ska vara 1 eller högre, för en effektiv viktminskning. För en kycklingfilé på 200 gram med proteinhalt 20% behövs alltså ungefär 40 gram fett, t.ex. 1 dl sås på vispgrädde och någon god ädelost.

En annan sak som jag inte har läst någon annanstans är “Skaldemans effekt”, och handlar om ordningen man äter maten på. Om man äter proteiner och fett först, t.ex. sill, mozarella och parmaskinka eller vad man nu gillar, så minskas effekten av kolhydraterna som kommer efteråt. Tvärtom så får kolhydrater i början kroppen att koppla på fettlagringen, så det fett man äter efteråt ger en direkt viktökning.

Kalorierna då? De är totalt irrelevanta. Alla som har provat LCHF-kost börjar rasa i vikt oavsett antalet kalorier, vilket gör att Aftonbladets “ett kilo kroppsvikt motsvarar ungefär 7 000 kcal” mer känns som religion (dvs meningslöst trams utan verklighetsförankring). När de sedan fortsätter med “fett ger nio kalorier per gram, protein och kolhydrater bara fyra” blir det bara konstigt. Vem som helst kan att äta ett par hundra gram kolhydrater. Lycka till med att äta samma mängd fett.

Att det är väldigt olika processer för att omvandla fett, protein respektive kolhydrater till energi i kroppen gör också att kaloriteorin faller på sin egen orimlighet. Förutom de tusentals människor som har gått ner i vikt genom att byta ut kolhydrater mot protein och fett, alltsedan William Banting på 1800-talet.

Referenslistan i slutet av boken med folk som på egen hand har upptäckt fördelarna med att strypa kolhydraterna ur kosten, i alla fall periodvis, är imponerande. Det är inte direkt någonting som Annika Dahlqvist hittade på, om någon nu trodde det. Det har gjorts studier i 150 år, alla med ungefär samma resultat.

Man kan säkert gå ner i vikt genom att strypa matintaget rejält också, men jag håller helt och hållet med Skaldeman där: att gå omkring och vara hungrig är inte kul. Dessutom gör det att när man börjar äta tills man blir mätt igen, kommer vikten tillbaka. Ofta plus moms.

Jag och flickvännen har inte hunnit äta så här mer än en dryg vecka, men för min del har vågen redan reagerat kraftigt. Häftigt. Det är kul att kunna styra sin kroppsvikt, både uppåt och nedåt. Speciellt när det är så pass enkelt.

Läs även andra bloggares åsikter om mat, lchf, sten sture skaldeman.

January 28th, 2010 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 7 comments

Olika varianter på risgrynsgröt

Eftersom jag är för lat för att koka egen risgrynsgröt kollade jag i den lokala affären efter färdig sådan, i sådana där praktiska plastkorvar. De brukar vara helt ok.

Först såg jag Icas egen, för 7:90. Innehållslistan såg ut så här:

• mjölk
• vatten
• risgryn
• socker
• margarin
  • palm-, raps- och kokosolja
  • sojalecitin
  • vatten
  • salt
  • vegetabiliskt emulgeringsmedel (E471)
  • aromer
  • färgämne (E160a)
  • surhetsreglerande medel (E330)
• salt

Sedan såg jag den från Felix:

• mjölk
• ris
• socker
• salt

Jag valde den senare, trots att den kostade en hel krona mer.

Lustigt nog innehåller båda precis 14% risgryn.

Läs även andra bloggares åsikter om mat, risgrynsgröt, ica, felix.

January 15th, 2010 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 2 comments

Landet Brunsås

Liksom Receptomaten och Maria fick jag se en förhandsvisning av “Landet Brunsås” häromdagen.

Henrik Schyffert var underbar som alltid. Lagom oseriös, som när han visar sitt recept på ostmacka med Oboy. Eller när han misslyckas duktigt med att lyfta upp en pizza på brödspaden. Ljuvligt.

Lotta Lundgren verkar väldigt ovan vid kameran, för hon kunde inte bestämma sig för om hon skulle titta på den hon pratade med, eller in i kameran. Enormt förvirrande. Väldigt kunnig, däremot.

Eric Haag ville jag mest gå fram till och ge ett kok stryk. Han frågar någonting, personen svarar, och blir efter ungefär 1 sekund avbruten av Eric som antingen svarar på sin egen fråga, eller börjar prata om något annat. Håll Käft För I Helvete.

Det är nog inte ett program jag kommer rusa hem från jobbet för att inte missa, men skulle jag råka se det så kommer jag nog inte byta kanal.

Massor med cred till SVT för att de har raggat upp folk i bloggosfären för att få se previews av programmet långt innan sändningsdatum. Det finns hopp.

Läs även andra bloggares åsikter om tv, mat, henrik schyffert, lotta lundgren, eric haag, landet brunsås, svt.

January 12th, 2010 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 2 comments

Trial and horror med mintkyssar

Sedan jag lärde mig att choklad ska tempereras så har jag velat göra egna mintkyssar. Det har aldrig riktigt blivit av, men i år var det äntligen dags.

Första steget är minten. Jag har sett lite olika recept på det, men den vanligaste versionen var ungefär så här:

Koka upp florsocker och vatten till 115 grader, och/eller tills det blev trådigt när man häller en droppe i lite kallt vatten, och sedan drar isär den. Häll över det i en oljad skål, rör om, och när det svalnat lite rörs pepparmintsoljan i. Klicka ut på en plåt.

Yeah, right.

Att koka upp det till 115 grader var inget problem. Någon minut senare blev det rejält trådigt, så det kändes riktigt bra. Jag hällde över smeten i en oljad skål, rörde om lite grand…. hoppsan. Det började direkt fräsa och ryka, och 10-20 sekunder senare hade allting stelnat fullständigt. Jag droppade i lite vatten, vilket inte gjorde någon som helst nytta. Allting var stenhårt. Det krävdes diskmedel och varmt vatten under natten för att lösa upp det stelnade sockret. Idiotrecept.

Jag googlade lite till, och hittade en lite annan version på vegomums.com. Där fanns nyckelmeningen “Skulle smeten hinna stelna innan man är klar, så sätt skålen i vattenbad och rör massan smidig på nytt”. Aha.

Alltså gjorde jag så här: Jag kokade florsocker, vatten och lite ättikssprit, till 115-118 grader någonstans. Sedan fick det svalna lite grand. Därefter hällde jag över det i en oljad skål, som omedelbart fick stå på ett vattenbad. På det sättet hölls temperaturen uppe medan pepparmintsoljan blandades i. Man fick ha lite bråttom när man klickade ut smeten. Tyvärr började jag för sent, så den hade redan hunnit bli lite för tjock. Resultatet blev ganska skrovliga prylar som blev alldeles för tjocka, men med väldigt bra konsistens. Hårda, men inte det minsta ömtåliga, så som jag minns dem från när jag var liten.

Det jag vill veta nu, är framför allt några temperaturer:

1. Hur hög temperatur ska blandningen ha? 115? 120? Varför?
2. Gör det skillnad i temperatur ovan om man använder florsocker/glykos/glykol/något annat?
3. Hur mycket måste det svalna innan man häller i mintoljan? Varför? Förstörs den vid höga temperaturer?
4. Ska man röra om före och/eller efter mintoljan? Mycket? Lite? Varför?
5. Måste man vänta tills smeten har svalnat ytterligare innan man börjar klicka ut den? Varför?

Dagen efter var det dags för chokladen. Eftersom jag inte har köpt någon marmorskiva (än), så använde jag imp-metoden enligt beskrivningen på ungakockar.se. Jag hade några hekto Tarakan från Chocovic som behövde göras åt. Tempereringen var självklart inte heller problemfri.

Att få upp det till 50 grader i ett vattenbad var inget problem. Den hann nog lite högre än så innan allting hade smält, men det verkade inte göra någon större skada. Mjölkchoklad verkade mycket känsligare. Därefter skulle man låta det svalna till 27-28°, medan man rörde, men det gick sämre.

Första problemet var att jag hade hackat den andra delen av chokladen i för stora bitar, så ett par av dem hann aldrig smälta innan det hade blivit för kallt. Fan också.

Det andra problemet var att den verkade stanna på 30°. Jag sköljde av termometern utifall att det hade fastnat varm choklad på den, men det hjälpte inte så mycket. Det tog ganska lång tid innan den gick från 28 till 29°, så jag gav upp och började värma den igen. Upp lite långsamt till 32° under lite omrörning, och sedan droppades den ut på mintkyssarna.

Det blev en del över, som jag hällde i en pralinform jag köpte för några år sedan. Man fick vara ganska snabb, men så länge som skålen stod kvar på vattenbadet på en avstängd platta, hölls värmen uppe tillräckligt bra för att ge lite tidsmarginal.

När jag sedan kände på dem dagen efter, var pralinerna helt lösa, och var bara att plocka ut. Excellent! Nog för att jag aldrig jämnade till dem, så de är ganska fula på undersidan, men nu fokuserar vi på framgång, mkay?

När chokladen höll på att svalna, började den att tjockna oroväckande mycket. Först efteråt såg jag under “Felsökning” att det här kan bero på att man har rört om för mycket. Man ska alltså röra tills den blir sval, men inte så intensivt, och inte hela tiden.

Jag har några hekto choklad kvar, och en pralinform med ganska djupa gropar så att man kan göra fyllda praliner, så det finns utrymme för mer experimenterande här. Skoj som satan var det i alla fall.

Läs även andra bloggares åsikter om choklad, vetenskap, mat, mintkyssar, temperering.

December 26th, 2009 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 9 comments

Kan man knåda en deg för mycket?

När jag bakar så brukar jag använda min Electrolux Assistent, vilket är väldigt praktiskt. Tyvärr verkar den inte arbeta degen så mycket som det behövs, för den slutar aldrig att vara kladdig. Jag har kört den uppåt 20 minuter ibland, samtidigt som jag hjälper till och trycker till och föser bort deg så att den aldrig står still. Jag har även provat att knåda den för hand ganska länge, men det enda som händer är att jag behöver ha mer mjöl på bordet och på händerna. Jag knådar den en stund, den känns ganska bra, men efter något minut så blir den lite kladdig igen, och jag behöver ta mer mjöl. Den där smidigheten som ska uppstå, infinner sig aldrig, och till slut ger jag upp, av rädsla av att ha i för mycket mjöl, och få stenhårda bullar. Även idag med mestadels Manotiba Cream (och en tredjedel råg, som fick stå först en halvtimme och svälla och sedan runt 15 timmar i kylen och jäsa) blev det likadant, vilket känns lite nedslående.

<voice person=”Sverker Olofsson”>Ska det vara på det här sättet?</voice>

Är det rågen som förstör det hela?

Måste jag arbeta degen för hand efter att Assistenten har rört ihop allting?

Vad är det annars som jag kan tänkas göra fel?

Hjälp mig, Bullen! (Om du nu ser en film om bakning, så är det inte personen i filmen som har skrivit inlägget.)

Uppdatering: Hmm… den sista delen av degen knådade jag några minuter extra, och de bullarna blev onekligen både lite högre och stabilare, trots en lite för kort gräddningstid. Intressant…

Läs även andra bloggares åsikter om mat, bakning, mjöl, manitoba cream.

November 29th, 2009 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 2 comments

Krämig potatisgratäng

Som jag skrev häromdagen så innehöll “Den Tekniske Kocken 2″ ett annorlunda recept på Janssons frestelse. För ett par veckor sedan provade jag att göra en potatisgratäng, med ett fullständigt miserabelt resultat. Trots att jag använde vispgrädde gifte sig inte potatisen och grädden för fem öre. Tillsammans med för lite salt blev det ganska hemskt.

Så, igår provade jag bokens version. Nästan, i alla fall.

Lite smör i botten på en glasform, och så i med skivad potatis och gul lök, varvat i tunna lager, och med lite salt under tiden. Vitlöken glömde jag, men det var konsistensen jag ville få till först och främst. För att få lite roligare färg fick en sötpotatis komma med också.

Sedan in i ugnen i 200 grader i 25 minuter, tills potatisen hade blivit varm och mjuknat lite. I receptet på Jansson så steker de löken separat under tiden, men det glömde jag bort. I så fall skulle man ha behövt värma potatisen i en separat långpanna, så man kunde lägga ihop potatisen och löken i en ny form.

Därefter hällde jag på grädde, ungefär halvvägs upp i formen, och sedan in i ugnen igen. Nu händer det roliga (från boken):

Potatis innehåller stärkelse som ligger skyddade i så kallade granuler. När potatis värmebehandlas [...] frigörs stärkelsen från granulerna och blir kemiskt reaktiv. Denna aktiva stärkelse går att utnyttja genom att vispgrädde slås på den varma potatisen: då kommer dels stärkelse att bilda en gel med vattnet i grädden, dels kommer en del av fettet i grädden att komplexbinda med stärkelse, och resultatet blir en fantastisk potatismassa med krämliknande konsistens.

Jag kände mig lite orolig när jag såg den ganska torra potatisen i formen innan jag hällde på grädden, men 20 minuter senare var gränsen mellan potatisen och grädden helt utraderad, och den grädde som fanns kvar hade en konsistens som mest påminde om vaniljsås. När den hade legat och vilat en liten stund var även den grädden nästan helt “borta”, och det som fanns kvar var bara underbart. Tillsammans med en biff med lite svindyr balsamvinäger ovanpå (inga grönsaker, för jag äter inte vegetariskt) blev man ganska lycklig.

Kemi är kul.

Att sedan kunna ge lite feedback tillbaka till Rikard om att jag hade provat hans variant med bra resultat medan maten fortfarande låg på tallriken, gjorde det hela ännu bättre. Internet är också kul.

Läs även andra bloggares åsikter om mat, vetenskap, potatisgratäng, stärkelse, grädde, den tekniske kocken 2, rikard nilsson.

November 7th, 2009 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 6 comments

Den Tekniske Kocken 2

Tillsammans med Kari på Receptomaten och två dussin andra människor, nästan enbart journalister, var jag idag på bokrelease för “Den Tekniske Kocken 2“. Det är en fortsättning på “Den Tekniske Kocken”, föga förvånande. Båda böckerna är skrivna av kocken Rikard Nilsson, och livsmedelsprofessorn Per-Olof Hegg.

Det hela ägde rum på Restaurangakademin, ett ställe där de håller kurser för proffs på vardagar och för vanliga dödliga på helgerna.

Restaurangakademien

Jag var en av de allra första som kom, och hälsades glatt välkommen av Rikard. Frågan “Var kommer du ifrån?” kändes lite konstig i början, framför allt när alla andra svarade med tidningsnamn. Både Aftonbladet, Svenska Dagbladet och ett gäng frilansjournalister var där. Jag nöjde mig med att svara “bloggosfären”.

Vi hälsades välkomna, och sedan fick vi lite mat. Först, lite lax. Den där gelén ser ganska snäll ut, men det var den inte. Första gången jag äter chiligelé, med betoning på chili. Aj.

Därefter lite skinka med friterad sparris, en krämig Jansson, och slutligen en crème brulé.

Under tiden vi åt efterrätt så presenterades boken, och det ställdes lite frågor.

Den första boken var tydligen mer inriktad på fysik (som Jan-Boris Möllers “Koka Soppa På Fysik”, antar jag), medan nummer två var mer inriktad på kemi. Det fanns gott om kemiska formler och bilder på hur de olika ämnena ser ut, även om en av de mer avancerade integralerna lämnades relativt okommenterad. Det är lite roligt med en “kokbok” där man inte hinner bläddra så långt innan man får en bild på en vattenmolekyl framför sig, med en lång förklaring. Kul!

Det gavs en liten förklaring till varför den Jansson vi fick var så krämig, något som gås igenom mer i detalj i boken. Tydligen så ska potatis värmas innan den blandas med grädde, för att man ska få den kemiska reaktion som man är ute efter. Rimligtvis borde det även fungera på potatisgratäng, något jag själv lyckades misslyckas något kapitalt med för någon vecka sedan. Dessutom fanns några trick till man kunde använda.

Genom att förklara vad som händer vid olika temperaturer och vad som händer när ämnen blandas, får man i boken svar på vad som är det optimala sättet att göra olika saker. Sedan kanske man vill göra på något annat sätt ändå, antingen för att spara tid eller för att man helt enkelt gillar en Jansson med potatis al dente som simmar i vatten. För oss som vill kunna göra så bra mat som möjligt utan att behöva göra alla experiment på egen hand, är den här boken guld.

Jon Hansson från Aftonbladet ställde två bra frågor. Först, om Rikard hade lärt sig någonting om matlagning under skrivandet av boken. Det hade han, i alla fall fått en förståelse varför man ska göra på ett visst sätt för att få ett så bra resultat som möjligt. Hur mycket han nu gjorde annorlunda uppfattade jag inte.

Jon frågade också om det vanligaste felet som folk gör hemma. Det var “för hög temperatur” som var den klara vinnaren. Precis som redan Jan-Boris förklarade, så står det “175 grader” i alla recept eftersom det var en genomsnittstemperatur på de vedugnar som användes för tämligen länge sedan. Att göra stekar i 100 grader, eller som i Rikards fall, göra julskinka i 75 grader, är tyvärr ovanligt. Själv har jag kört en stor kalkon en hel dag i ungefär 100 grader. Den togs ut, vändes, och penslades med olja och soja ungefär en gång i timmen hela dagen. När den var klar var den makalös.

På slutet fick vi göra ett litet experiment. Vi gick in i köket, och alla fick hålla för näsan. Sedan tog Rikard fram en liten burk (den till höger i bilden nedan), och vi fick ta en liten sked av innehållet. Det smakade enbart sött. Exakt absolut ingenting annat. Med innehållet kvar i munnen, skulle vi sedan släppa taget om näsan.

Hoppsan. Helt plötsligt smakade det massor av kanel. Vi gjorde sedan samma experiment med olivolja. Det smakade förvisso inte kanel, men effekten var lika häftig.

Den första boken användes tydligen som läromedel på en del matlagningskurser nu, vilket säger lite grand om nivån på den.

Nu känner jag mig mer inspirerad till att prova nya rätter och nya varianter än på länge. Jag har bara 175 plus 240 sidor att läsa först.

Några fler bilder finns hos Picasa.

Tack Mia* för lån av kamera. Jag måste verkligen köpa en ny snart.

Läs även andra bloggares åsikter om bloggosfären, mat, vetenskap, rikard nilsson, per-olof hegg, den tekniske kocken 2.

November 3rd, 2009 Posted by Daniel Brahneborg | blogg | 3 comments